Investigadores de la UNED, en colaboración, entre otros, con la Universidad de Castilla La Mancha, han desarrollado y validado un nuevo método para analizar una serie de elementos volátiles en el queso.
La formación de estos elementos volátiles está determinada por la especie de procedencia de la leche (cabra, oveja o vaca), por el proceso de fabricación del queso y por la maduración del mismo, que es el factor más importante.
De esta forma, el análisis de estos compuestos proporciona información sobre la composición del queso de manera que puede identificarse el origen geográfico de los quesos o la presencia de adulteraciones por adición de leche de otras especies. En este sentido, el análisis de inmunoglobulinas de tipo G (IgG) específicas de cada especie permite también la identificación de estos fraudes en leche y queso.
En el trabajo, publicado en International Dairy Journal, los investigadores cuantificaron de forma simultánea 50 compuestos volátiles en cuatro tipos de queso manchego.
Debido al elevado contenido en grasa y proteína de los quesos, se ha optimizado un protocolo de extracción y se ha conseguido separar estos compuestos mediante cromatografía de gases. Finalmente, se ha utilizado la espectrofotometría de masas y la olfatometría con el fin de identificarlos. Este método ha sido validado según las directrices 2002/657/EC.