¿Por qué se produce contaminación cruzada por Listeria en la industria alimentaria?

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria en materia de seguridad es el control de Listeria monocytogenes en sus propias instalaciones. Varias son las razones que hacen que esta bacteria sea un quebradero de cabeza para los responsables de calidad. En primer lugar, L. monocytogenes es ubicua, y puede entrar en las instalaciones a través de los propios trabajadores (una vía de acceso frecuente es el calzado), de material cuyo nivel de higiene es deficiente, o de materia prima contaminada. Su difusión dentro de las instalaciones puede ocurrir a través de un carro, de un material que se utilice en diversas salas, de los trabajadores, de las materias primas contaminadas o incluso del producto alimenticio ya terminado.

Curiosamente, los procedimientos de limpieza en ocasiones ayudan a su difusión más que a su eliminación, pues los aerosoles que se generan ayudan a dispersarla, contaminando los lugares más insospechados. A esta bacteria le gusta la humedad y crece en un amplio rango de temperaturas, incluidas las bajas temperaturas propias de mucha salas de producción. Lugares que puede colonizar son los desagües, los conductos de aire acondicionado, los techos, las zonas de maquinaria de difícil acceso a los productos de limpieza… Listeria, que no es especialmente resistente a los productos de limpieza y desinfección, no sería un problema si no fuese porque forma biofilms. Estas estructuras, invisibles al ojo humano, forman capas de bacterias protegidas de una biopelícula altamente resistente a los materiales de limpieza. Su rotura por acción mecánica también puede favorecer la dispersión de las bacterias, contribuyendo a su dispersión.

¿Qué puede hacer la industria alimentaria para combatir L. monocytogenes? Por un lado, hay que diseñar las instalaciones de manera que no existan nichos de fácil contaminación. Además, las empresas deben confiar la higiene, limpieza y desinfección a empresas especializadas con recursos y conocimientos para combatir las infecciones. Finalmente, es fundamental que la propia empresa cuente con recursos propios para el autocontrol de sus instalaciones, de modo que pueda reaccionar con rapidez si descubre que puede tener una contaminación por L. monocytogenes.