Gestión de alérgenos. La importancia del control de proveedores

Son muchas las circunstancias que se dan día a día en la colaboración entre proveedores y clientes, que pueden ser un nuevo riesgo a incluir dentro de nuestra gestión de alérgenos.

Por ejemplo, industrias que además de su producción propia también dan un servicio externo (fileteados, envasados, etc) a terceros. Esto implica la entrada de un alimento en las instalaciones que podría contener uno o varios ingredientes alergénicos. O, al contrario, empresas que envían su producto para que otra le aplique un tratamiento, lo encapsule, envase, etc., proveedores que trabajan con alérgenos en polvo, muy volátiles y difíciles de limpiar. Además, no nos debemos olvidar del transporte, camiones cisterna que trasladan diferentes materias primas alergénicas. En consecuencia, es necesario controlar estas entradas y salidas de materias primas y productos manipulados por terceros.

Para valorar nuestros riesgos de forma efectiva, hemos de conocer perfectamente el contenido de alérgenos de las materias primas/productos que entran en nuestras instalaciones, de manera que es primordial evaluar los siguientes puntos:

1. Estudiar las prácticas de gestión de alérgenos en sus procedimientos. Documentar estos datos y si en algún caso es necesario auditar.
2. Comprobar que el contenido de alérgenos se detalla en las materias primas/productos, envasado, etiquetado y declaraciones de las especificaciones técnicas (ficha técnica).Asegurarnos de que esta información se registra bien en nuestro sistema: Productos que contienen alérgenos, productos que pueden contener trazas y posibles contaminaciones cruzadas.
3. Activar un protocolo sobre cómo se debe gestionar en nuestras instalaciones cualquier información sobre alérgenos que nos facilite un proveedor y las actuaciones necesarias.
4. Es muy importante mantener una comunicación fluida con nuestros proveedores y establecer criterios como notificaciones inmediatas que adviertan sobre los cambios que impliquen riesgos de alérgenos en los productos que ya nos están suministrando. De este modo podremos realizar los cambios necesarios en nuestro sistema de control de riesgos.
5. Hemos de prestar especial atención a los ingredientes alternativos de uso habitual que pueden ser adquiridos en diferentes proveedores, por ejemplo: Como emulgente se pueden emplear productos que contengan goma arábiga, cola de pescado o gelatina neutra, el riesgo de alérgenos es distinto según el empleado.

De la misma manera que incluimos autocontroles a nuestros procesos para garantizar que se cumplen todos los requisitos y así minimizar los riesgos en nuestra instalación, también es muy razonable establecer periódicamente estos mismos controles a nuestros proveedores.