Los operadores de las industrias alimentarias son responsables de que los productos que producen y comercializan sean seguros, de acuerdo a los Reglamentos CE nº 173/2002 y CE nº 852/2004. Peligros de tipo físico (material extraño como cristales o plástico), químico (toxinas, alérgenos, metales pesados…), o biológico (microorganismos) pueden poner en jaque tanto la reputación como los beneficios económicos de una empresa. En relación a estos últimos, Salmonella y Listeria monocytogenes son las principales causantes de toxinfecciones alimentarias. Las cifras hablan por sí solas. El informe de la EFSA para el año 2017 reportó 91.662 casos confirmados de salmonelosis y 2.480 de listeriosis en humanos.

1. Evita el almacenamiento de la materia prima más tiempo del necesario.

El operador de la industria alimentaria debe ser consciente de que la calidad microbiológica de los alimentos que produce comienza con la seguridad de las materias primas. Normas internacionales tan prestigiosas como BRC o IFS exigen que las empresas dispongan de sistemas de control de proveedores.  También es esencial una buena gestión de las materias primas siguiendo la norma FIFO (first in first out), según la cual la primera que entra en producción debería ser la primera en salir para evitar posibles focos de contaminación. Por otro lado, el operador también puede realizar sus propios controles para asegurar la inocuidad de los materiales recibidos. En este sentido, disponer de test rápidos de análisis permite agilizar la producción, evitando el almacenamiento de materias primas más tiempo del necesario.

Dentro de sus posibilidades, cada empresa debe minimizar el riesgo de contaminación cruzada, analizando el riesgo que supone cada etapa del proceso productivo y separándolas con barreras físicas.  El flujo de personal debe ser unidireccional, no se puede variar la dirección y volver hacia atrás en el proceso. Lo mismo debe aplicarse al flujo de materias primas, productos intermedios y producto final. Por otro lado, cada área debe tener su propio material, utensilios, productos de limpieza… evitando el traspaso de los mismos entre diferentes zonas.

El personal es el que está en contacto con los alimentos, superficies y materiales de envasado, y en ocasiones es el portador y causante de la contaminación alimentaria. Por ello, es fundamental la formación del mismo en materia de higiene. En muchas ocasiones, un simple lavado de manos es suficiente para evitar la transmisión de Salmonella a los alimentos.  Respecto a Listeria monocytogenes, al ser una bacteria ubicua, está presente en numerosos nichos y es fácil su introducción en las instalaciones a través del calzado o la ropa, por lo cual tiene que estar bien establecido el cambio de vestuario cuando así lo requiera el análisis de peligros y puntos de control críticos de la empresa.

4. Pon el foco en las áreas de máximo riesgo y cuida al máximo la higiene.

El Reglamento CE nº 852/2004 establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos más importantes al respecto es la limpieza de las instalaciones, los utensilios y la maquinaria. En este punto, hay que destacar el peligro de Listeria monocytogenes, la cual puede formar biofilms y puede desarrollar tolerancia a los desinfectantes, formando focos de contaminación persistentes y de difícil eliminación. En la industria es posible encontrar biofilms en diversas líneas de procesado alimentario, extractores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües… Para poder controlar Listeria a nivel ambiental, hay que tener en cuenta tres puntos: diseño higiénico de las instalaciones, mejorar las prácticas de limpieza y desinfección, y controlar su presencia mediante técnicas de análisis. Por tanto hay que poner el foco en las áreas que mayor riesgo tienen de contaminación por patógenos, y realizar análisis y autocontrol de patógenos con regularidad para estar seguros al 100% de que ningún producto está contaminado y cumplimos con las normativas.

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