ZEULAB ha publicado recientemente un artículo en la revista ANICE número 122 Septiembre 2014 en el que se expone ampliamente una forma sencilla de realizar un control de residuos de antibióticos en carne.

Desafortunadamente, el uso inadecuado y, en algunos casos, abusivo de los antibióticos puede suponer en los próximos años un grave perjuicio para la salud humana y animal. Son numerosas las voces en los ámbitos científicos y médicos que alertan del riesgo real que supone la creciente ineficacia de algunos de los principales antibióticos debido al desarrollo de antibiorresistencias en las bacterias causantes de las enfermedades. En unas pocas décadas podríamos invertir la evolución del uso de antibióticos hasta quedarnos sin la herramienta principal para combatir las enfermedades bacterianas, circunstancia que alteraría gravemente las actuales condiciones de vida. Se estima que actualmente mueren cada año en Europa 25.000 personas por infecciones debidas a gérmenes multirresistentes, con un coste para el sistema sanitario de más de 1.500 millones de euros. Tanto es así que la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera este problema entre los tres riesgos sanitarios más graves a los que debe hacer frente la humanidad en las próximas décadas. Recientemente, esta organización ha publicado el informe “Antimicrobial Resistance Global Report On Surveillance 2014” con recomendaciones claras para tratar de atajar este problema.

En ese sentido, la UE en 2011 inició un programa ambicioso (Commission Communication 748/2011 "Action plan against the rising threats from Antimicrobial Resistance") con siete líneas principales entre las que se encuentra la mejora en el control y uso de antibióticos. Teniendo en cuenta que los antibióticos de uso veterinario representan una proporción muy importante del total de compuestos comercializados -por ejemplo, en China el 50% y en Estados Unidos el 75%-, en este plan deben ser primordiales las acciones dirigidas al sector de la producción ganadera, así como de toda la cadena alimentaria. Si bien el uso de antibióticos en producción animal es necesario y aporta claros beneficios, éste debería racionalizarse y controlarse adecuadamente. Por tanto, es evidente entender el riesgo que representa para la salud pública la presencia incontrolada de antibióticos en la cadena alimentaria.

La legislación respecto al control de residuos de alimentos es clara y precisa. En Europa y en otros países están definidos los niveles máximos de residuos permitidos (LMRs) dependiendo del tipo de alimento (Reglamento UE 37/2010). Es importante destacar que, de acuerdo a la normativa europea, la responsabilidad de garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros no es únicamente de las Autoridades sino que la principal responsabilidad recae sobre los diferentes eslabones de la cadena alimentaria (producción primaria, industria transformadora y comercializadores).

Ahora bien, ¿cuál es la situación real del sector alimentario español? Los datos disponibles permiten afirmar que los escenarios son muy dispares. Veamos dos ejemplos de dos de los principales sectores: lácteo y cárnico.

El lácteo, con una larga trayectoria en el control de residuos de antibióticos desde los años 90, realiza en nuestro país entre 4-5 millones de análisis anuales. Esto supone que diariamente se realiza un control de toda la leche recogida y procesada. Este esfuerzo tiene sus consecuencias positivas, ya que la presencia de residuos se ha reducido de valores de 5-10% a niveles menores de 0,5% en poco más de 20 años.

En el sector cárnico el número de análisis anuales realizados todavía está en niveles muy inferiores, en un orden de varios miles. Elevar la intensidad del control supondría una mejor proporcionalidad entre las variables número de sacrificios vs. número de controles, reflejando una realidad del sector mucho más representativa, y aminorando de esta forma el riesgo que supone para la propia industria cárnica por sus implicaciones legales y comerciales.

Una solución innovadora para el control de residuos de antibióticos en carne

En la implantación de un sistema de control de antibióticos, el responsable de Calidad de una industria cárnica debe valorar tres aspectos fundamentales:

- Teniendo en cuenta que la lista de los antibióticos de uso legal es superior a las 50 sustancias, sería recomendable implantar un método de cribado que pudiera detectar el máximo número de ellas en un solo ensayo y a los niveles que indica la legislación europea (Reglamento UE 37/2010).

- El método debería ser sencillo para adaptarse al sistema de producción de la empresa lo que supone que debe ser rápido, de bajo coste y automatizable.

- Los resultados deberían ser precisos, trazables y de fácil interpretación por cualquier usuario del sistema.

Para dar respuesta a estos requisitos hay que tener en cuenta dos puntos fundamentales:

- La carne es una matriz sólida lo que supone que, en términos analíticos, hay que desarrollar soluciones que simplifiquen al máximo la extracción de la muestra.

- La carne es un producto perecedero, por lo que el tiempo de respuesta de los controles debe ser el mínimo posible. Incluso un análisis en línea podría favorecer la gestión de riesgos de todo el proceso productivo.

Tras varios años de desarrollo, los investigadores e ingenieros de ZEULAB, dieron con la respuesta a la demanda planteada. Gracias a la combinación de un test microbiológico multianalito con un equipo que integra en tiempo real, control de temperatura, tiempo y lectura óptica se ha conseguido disponer de una plataforma muy eficiente a la vez que sencilla.

Explorer 2.0 es un test que permite un amplio cribado de los principales grupos de antibióticos (tetraciclinas, sulfamidas, beta-lactámicos, macrólidos, aminoglicósidos, etc.) en un solo ensayo. Esto se ha alcanzado gracias a la selección de una bacteria altamente sensible a estas sustancias como Geobacillus stearothermophilus, el desarrollo de un medio de cultivo específico que permite crecimientos acelerados de la bacteria en 3 horas y el diseño de un sistema de interpretación colorimétrica basado en un indicador químico ácido-base.

e-Reader es un equipo innovador basado en la combinación de la tecnología LED para la interpretación de color con un sistema de incubación altamente preciso. Este equipo ha sido diseñado específicamente para el test Explorer de forma que integra incubación y lectura en tiempo real. Durante las 3 horas de ensayo el dispositivo incuba el test a 65ºC de manera precisa con variaciones inferiores a 0,2ºC y emite flashes continuos de luz a una longitud de onda determinada sobre el tubo del ensayo lo que le permite monitorizar la cinética de crecimiento de Geobacillus. El software interno integra todos estos parámetros y automáticamente detiene el ensayo en el punto final para alcanzar las mejores sensibilidades del test, realizar una interpretación objetiva de los resultados y almacenar toda la información para garantizar una total trazabilidad.

El sistema Explorer 2.0 & e-Reader ha sido validado para muestras de músculo de acuerdo a la Decisión de la Unión Europea 2002/657/EC y publicado en la revista Food Additives & Contaminants, 16 julio 2014. Además, dicho sistema fue validado en 2013 por el laboratorio de referencia de Bélgica (ILVO) y en 2014 está siendo validado por el laboratorio de referencia español (AECOSAN) y el laboratorio de referencia europeo (ANSES).

Gracias a la nueva tecnología desarrollada, el control de antibióticos en matadero o en la industria del procesado puede hacerse en línea de forma muy sencilla y por personal no cualificado. Basta tomar una muestra de 3 gramos de carne y aplicarle un tratamiento de microondas de unos pocos segundos para obtener el jugo de carne que se aplicará en la plataforma Explorer & e-Reader. Este nuevo sistema de bajo coste automatiza el resto del proceso ofreciendo la máxima trazabilidad y fiabilidad de resultados.

Para leer el articulo completo contacte con ANICE. Para información sobre este método de detección de antibióticos en alimentos, consúltenos.