No es posible realizar una buena gestión de alérgenos sin tener en cuenta al personal, desde los cargos directivos, el personal que elabora los productos alimentarios, los trabajadores de la limpieza hasta las visitas.Debemos cuidar principalmente dos aspectos: una correcta formación en materia de alérgenos y una buena higiene.

La formación del personal debe considerar los siguientes puntos:

• Contar con información general sobre alérgenos y acerca de las consecuencias de su presencia no declarada en los productos.
• Conocer la presencia de alérgenos en materias primas e ingredientes.
• Ser conscientes de los peligros y riesgos en todas las etapas de fabricación.
• Estar al tanto de las medidas tomadas sobre el diseño de equipos e instalaciones para reducir los riesgos en relación a los alérgenos.
• Conocer los procedimientos de almacenaje, limpieza, envasado, reprocesado, control de residuos y etiquetado.
• Tener en cuenta las Buenas Prácticas de Fabricación para reducir la contaminación cruzada.
• Estar al corriente de los procedimientos de flujo de personal en las instalaciones (por ejemplo: personas que cambian de línea de producción, desplazamiento al comedor, etc.)
• Conocer la información de proveedores: especificaciones del proveedor, informes de auditorias a proveedores.

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