La producción de leche de oveja y cabra, y de productos derivados como los quesos tradicionales, muchos elaborados exclusivamente con leche pura de oveja, tiene una considerable importancia económica. La incorporación fraudulenta de leche de otros orígenes durante el procesamiento tecnológico (adulteración de la leche) es una práctica común que puede causar problemas por razones relacionadas con la intolerancia o las alergias, las objeciones religiosas, éticas o culturales y los requisitos legales. Las adulteraciones más comunes de los productos lácteos son la sustitución de leche por una de menor valor o la omisión de una especie de leche declarada.
Según el reglamento de la Comunidad Europea, el método de referencia para la detección de la leche de vaca y caseinato en los quesos elaborados a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o mezclas de leche de oveja, cabra y búfala es el enfoque isoeléctrico de las caseínas γ después de un proceso de plasminolisis (Reglamento (CE) no 273/2008 de la Comisión). Pero esta técnica además de ser excesivamente tediosa no ofrece los resultados deseados cuando el queso ha sufrido un proceso de maduración prolongado y solo permite la detección de la leche de vaca en queso de otras especies.
Desde finales del año 2015 diversos productores de leche de oveja y cabra y fabricantes de quesos españoles han mostrado públicamente su preocupación ante la posible introducción de leche de vaca en los quesos de mezcla, en mayores proporciones que la indicada en su etiqueta.
Por estas razones se hace necesario controlar las especies presentes en un producto para alimentación, adulteración de la leche, ya sea mediante métodos de análisis de presencia/ausencia o, dependiendo del caso, mediante el uso de métodos de cuantificación, con el fin de verificar los valores declarados en el etiquetado.
En este contexto se ha formado un Grupo Operativo para identificar la solución más adecuada para la “Identificación y cuantificación de componentes lácteos empleados en la fabricación de los quesos de mezcla”. Esta agrupación está formada por varios actores de distintos perfiles con un enfoque de acción conjunta y multisectorial. El proyecto se enmarca en el Programa Nacional de Desarrollo Rural, financiado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) y por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).
El proyecto tiene como objetivo diseñar metodologías y técnicas analíticas adecuadas para identificar y cuantificar los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y cabra) empleados en la elaboración de los quesos de mezcla. Se investigarán aquellas variables, tanto relativas a la composición como a los distintos procesos de fabricación que puedan afectar a la citada cuantificación en los quesos de mezcla existentes en el mercado para evitar la adulteración de la leche en estos productos.
El Grupo Operativo está formado por:
• ZEULAB S.L.
• INLAC
• EURECAT
• CETAL
• APLTA
• Novadays S.L.
