Durante la curación de los embutidos, es fundamental la acción realizada por los fermentos añadidos en la producción. Estos fermentos contienen bacterias ácido-lácteas que se encargan de proteger el producto final frente a la contaminación de bacterias y hongos.

Las Universidades de Copenhagen y Cork han estudiado el efecto de la presencia de residuos de antibióticos, oxitetraciclina, penicilina y eritromicina, en carne utilizada para la fabricación de embutidos. Su trabajo ha sido publicado en la revista “mBiosphere” (Ingmer et al, mBio 2012 vol.3).

Sus datos muestran que los residuos de antibióticos podrían inactivar o reducir la fermentación de las bacterias ácido-lácteas, afectando así a la calidad del producto final y pudiendo aumentar así el riesgo de intoxicaciones.

Los antibióticos se usan habitualmente en el sector ganadero tanto con fines terapéuticos como para mejorar los rendimientos productivos. Un mal uso de estos fármacos o unas inadecuadas prácticas podrían provocar la presencia de residuos de estos antibióticos en los alimentos.

La presencia de antibióticos debe controlarse de forma obligatoria y no debe superar los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos por la Unión Europea (Reglamento (UE) No  37/2010).

ZEU-INMUNOTEC, empresa líder en seguridad alimentaria, tiene a su disposición el kit Explorer para detectar la presencia de antibióticos en carne, evitando de esta forma la llegada de estos residuos a la cadena alimentaria.

Fuente: mBiosphere