Los alérgenos alimentarios son componentes de los alimentos y aditivos cuya ingesta, contacto o inhalación provocan una reacción inmunológica que se conoce como alergia alimentaria.
Algunas alergias se dan con mayor frecuencia que otras, y pese a que son alrededor de 160 los alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, los más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres (incluida la soja), el trigo/gluten, el pescado, el marisco, las frutas, y los frutos secos, como los cacahuetes y las nueces.
La declaración de los alérgenos es obligatoria, aunque sólo exista la posibilidad de que haya trazas de alguno de ellos. En la actualidad, el Real Decreto 126/2015 que amplía con requisitos específicos la información sobre declaración de alérgenos en los alimentos, afecta tanto a restauración comercial y colectiva, comercios minoristas que venden alimentos sin envasar, como al etiquetado oficial.
El etiquetado de productos, los carteles en los mostradores y la información presente en menús y cartas es imprescindible para la seguridad alimentaria de las personas alérgicas.
Existen diversos métodos para valorar la presencia de alérgenos en matrices alimentarias, superficies y aguas de aclarado, que se agrupan en dos:
- Los métodos directos permiten la detección real de las proteínas alergénicas (gluten, soja, β-lactoglobulina de la leche, etc), lo hacen de manera específica y sensible mediante técnicas inmunológicas o no inmunológicas. Entre los métodos directos existentes se encuentran:
- Las tiras reactivas rápidas inmunocromatográficas LFIC (presencia/ausencia de alérgeno). Debido a su fácil uso pueden ser utilizadas in situ en la fábrica o restaurante por los trabajadores, no requiere un laboratorio ni personal cualificado.
- Kits ELISA (permiten el análisis cuantitativo de alérgenos específicos). Requieren de equipamiento de laboratorio y personal cualificado.
- Espectrometría de masas, que requieren personal altamente cualificado y equipos de laboratorio altamente costosos y preparaciones complejas.
- Los métodos indirectos no detectan las proteínas alergénicas sino:
mediante técnicas colorimétricas como los métodos de Biuret, Bradford y BCA. Estas técnicas tampoco son específicas.
La detección de moléculas de ATP (una molécula utilizada por todos los organismos vivos para proporcionar energía en las reacciones químicas) se considera un método indirecto. Sin embargo, esta técnica no es específica de alérgeno y es sólo útil para indicar el nivel de limpieza, por lo que no debería ser considerada como tal.
No existe un método ideal. Todos los métodos tienen ventajas e inconvenientes según su rapidez, fiabilidad, facilidad en su uso, etc. No existe un método perfecto pero sí preferible, ya que según el Real Decreto 126/2015: NO es válido para los establecimientos informar que desconocen los alérgenos que contienen los alimentos que ofrecen y NO es admisible informar de forma general que todos los alimentos que se venden en el establecimiento pueden contener alérgenos. Además, es deseable que el método a utilizar esté validado para la matriz que se va a analizar.
Según este razonamiento, los métodos directos de detección serían las técnicas adecuadas para declarar de forma correcta y específica los alérgenos que pueden estar presentes en un alimento. Asimismo, los métodos directos son más sensibles y evitan el peligro de falsos positivos, ya que distinguen la presencia específica de los alérgenos.
La guía sobre el manejo de alérgenos alimentarios para fabricantes de alimentos de Food and Drink Europe (2013) aconseja la utilización de tiras rápidas in situ para los controles de verificación rutinarios y los kits ELISA para la confirmación de los resultados de manera regular.
En caso de resultados ambiguos, se aconseja hacer ensayos de confirmación por PCR. Sin embargo, debido a la baja sensibilidad de la técnica PCR para ciertos alérgenos, ésta sólo debería ser utilizada cuando no hay otra tecnología de detección disponible.
