Con fecha 3 de marzo de 2017 se ha publicado en el BOE el Real Decreto 198/2017, por el que se modifican el Real Decreto 1728/2007 y el Real Decreto 752/2011 que establecen la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo.

Estas modificaciones afectan a todos los operadores del sector lácteo y hacen referencia a la normativa básica de control de sus productos y a los análisis que la presente legislación les obliga a llevar a cabo.

Mientras el anterior decreto referente a la normativa básica de control especificaba que las determinaciones que deben tomarse en la explotación láctea eran punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30ºC y presencia de residuos de antibióticos, el nuevo decreto, indica que estos cinco parámetros se reducen a tres: células somáticas, colonias de gérmenes a 30ºC y presencia de residuos de antibióticos en el caso de la leche de vaca y a los dos últimos, en el caso de la leche de oveja y cabra.

El recuento de células somáticas (RCS) es uno de los indicadores de calidad de la leche. Cuando este índice se incrementa, lo hace en respuesta a bacterias patógenas como por ejemplo aquellas que son causantes de la mastitis. Una vaca totalmente sana muestra recuentos de aproximadamente 50.000 células/ml de leche, aunque el número de células puede cambiar según diversos factores.

Por otra parte, el recuento de microorganismos a 30 ºC es un estimador de la flora total, pero no específica el tipo de gérmenes que hay. En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos pero, posteriormente, existen fuentes de contaminación como pueden ser el equipo de ordeño, estiércol de la vaca, agua, aire, tierra, etc.

La legislación europea obliga a producir leche con menos de 100.000 u.f.c. /ml.

Con respecto a la presencia de residuos de antibióticos en leche, cabe destacar que tiene un impacto negativo sobre la salud humana, procesamiento y calidad de la leche. Los residuos de antibióticos representan el principal problema en la producción segura y de buena calidad de los productos animales.

Se ha determinado que pequeñas cantidades de antibióticos en la leche pueden afectar a una persona que sea alérgica a dicho antibiótico pudiendo generar pequeñas molestias como picores a situaciones más graves como puede ser un shock anafiláctico. Además, su uso e ingesta continuada puede generar resistencia de los microorganismos a los antibióticos reduciendo así (o incluso eliminando por completo) su acción y posibilidad de uso en el tratamiento de algunas enfermedades.

Por esta razón, la existencia de herramientas de análisis sencillas y económicas que se pueden utilizar fácilmente por los diferentes operadores contribuyen en la mejora de la calidad alimentaria del mismo modo que permiten cumplir la legislación vigente.