Charlamos con Guillermo Cebrián, Profesor Ayudante Doctor de la Universidad de Zaragoza, Veterinario y Tecnólogo de alimentos, para que nos dé su opinión sobre las últimos casos de toxiinfecciones con Listeria y Salmonella. 

Guillermo Cebrián, Profesor Ayudante Doctor de la Universidad de Zaragoza, Veterinario y Tecnólogo de alimentos

¿Son seguros los alimentos que encontramos en el mercado?

Sí, y nunca lo han sido más.

¿Son las toxiinfecciones alimentarias habituales en España? ¿Cree que son evitables?

Las toxiinfecciones alimentarios sí son relativamente frecuentes. En la mayor parte de los casos son poco severas y por eso están “infradiagnosticadas” y además se asumen como algo “normal” aunque esto no debería ser así. En relación al segundo punto, todo riesgo se puede minimizar, pero el riesgo 0 no existe. Otra cuestión es el coste de minimizar ese riesgo, por eso también hay que hacer números, priorizar…

¿Por qué creé que se producen este tipo de fallos en la seguridad alimentaria (caso Magrudis, The Good Food Chain, etc.) y qué medidas de control debe llevar a cabo la industria alimentaria para evitar estas contaminaciones?

En primer lugar aclarar que soy Tecnólogo de los Alimentos, y no epidemiólogo ni inspector y que no conozco en profundidad los casos (más allá de lo publicado, información que en cualquier caso pongo en “cuarentena”). Esto me lleva a decir que no sé si en todos los casos se puede hablar de fallo en la seguridad alimentaria (que podría ser, por supuesto) o si en algunos la aparición de un brote es simple consecuencia del riesgo que siempre existirá. En cualquier caso, minimizar este riesgo es, obviamente, deseable, pero también un proceso complejo y multifactorial, que incluye hacer un buen diseño del proceso productivo, un buen plan de muestreo y diagnóstico…, y todo ello desde una perspectiva global de la cadena alimentaria. Todo ello debería conducir a implementar las medidas necesarias para prevenir la aparición del riesgo o, al menos, preverlo y poder controlarlo.

¿En qué medida el autocontrol o las analíticas realizadas internamente pueden ayudar a aumentar el nivel de seguridad contra las toxiinfecciones alimentarias como la salmonelosis o la listeriosis?

Frente a una aproximación más tradicional (más bien una aproximación absolutamente desfasada) basada simplemente en determinar la presencia o no de patógenos en el producto final y proceder a su retirada o no del mercado, me parece claro que la mejor forma de minimizar los riesgos es desde la prevención, que es el enfoque actual. En este sentido si una empresa conoce, porque hace los análisis de forma periódica, no sólo como es su materia prima y el producto que produce sino también como están todos los elementos de su empresa que pueden generar un riesgo al entrar en contacto con el alimento, mayor será la seguridad de los alimentos que produce y cuanto mayor sea la frecuencia de estos análisis, más fácil le será detectar problemas potenciales y controlarlos.

Para poder realizar las analíticas internas “autocontroles”, ¿existen herramientas/tests adaptados y sencillos para las pequeñas y medianas industrias alimentarias? ¿Qué ventajas ofrece una solución como MicroLab para la industria?

En mi opinión la política actual en materia de seguridad alimentaria es la línea a seguir aunque es verdad que en algunos casos, como en el de los pequeños productores, hay pocas (sino ninguna) herramientas disponibles para llevarlas a cabo, al menos hasta donde yo conozco. En relación a MicroLab creo que resulta obvio que cualquier método o técnica, cuanto más sencillo sea, más aplicable y útil será. Y esta es la principal ventaja de este sistema, que es extremadamente sencillo de usar.