El compromiso de los operadores alimentarios para garantizar un etiquetado que proteja al consumidor representa un esfuerzo en diversos ámbitos de la actividad de la compañía. Un buen plan de gestión implica un conocimiento exhaustivo de los ingredientes, una cooperación estrecha con los proveedores y unas buenas prácticas de todo el personal. La elaboración de alimentos en instalaciones compartidas añade un factor extra de riesgo porque en muchas ocasiones no es fácil controlar las contaminaciones cruzadas indeseadas con ingredientes destinados al resto de alimentos. Estas contaminaciones pueden ser originadas principalmente por 2 vías:

• La limpieza insuficiente de nuestras instalaciones, especialmente de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
• Una contaminación post limpieza de dichas superficies principalmente originada por partículas o aerosoles que permanecen un tiempo en suspensión antes de depositarse en las superficies de trabajo.

El control de estas contaminaciones cruzadas se puede abordar mediante dos enfoques con consecuencias diferentes:

1. La realización de un análisis del producto nos permitirá confirmar al final del proceso productivo si el alimento está libre del alérgeno. En caso contrario, deberíamos aplicar el etiquetado preventivo, algo difícil de llevar a la práctica sin poner en riesgo la trazabilidad del producto.
2. Si nos adelantamos realizando un control de superficies de las áreas de producción podremos evitar este problema antes de tener un producto fabricado contaminado.

Recomendaciones en el análisis de superficies:

Cuando abordamos el análisis de superficies es importante tener en cuenta algunos puntos clave para conseguir los resultados esperados:

• Es esencial asegurarse que el test que vayamos a emplear está optimizado para el análisis de superficies. El procedimiento no es igual al utilizado para el análisis de alimentos.
• Debemos comenzar por validar la eficacia del protocolo de limpieza de superficies de acuerdo a las recomendaciones de guías específicas como la de la FIAB. Pero además no debemos olvidarnos de verificar en rutina que las condiciones establecidas inicialmente se mantienen en el tiempo.
• La forma más adecuada para realizar una buena toma de muestra de superficie es mediante la ayuda de un hisopo o torunda y el buffer de extracción incluido en el kit. Es muy importante emplear el hisopo proporcionado por el fabricante. No todos los hisopos son aptos. El proporcionado por el fabricante debe garantizar la máxima recuperación del alérgeno. Alternativamente, en caso de realizar limpiezas húmedas, se pueden analizar las aguas de aclarado.
• En una primera fase, se puede hacer un mapeo amplio para localizar aquellos “puntos calientes” donde son más difíciles de eliminar los residuos o encontrar algún foco de contaminación imprevisto que suele ser común cuando se trata de ingredientes que pueden dispersarse como aerosoles en forma de polvo o de vapor. Los test ELISA por sus características técnicas suelen presentar un límite de detección más bajo que las tiras rápidas y permiten analizar muchas muestras en un solo ensayo. En consecuencia, son muy útiles cuando se comienzan a implantar medidas de prevención en instalaciones con líneas compartidas. Una vez que se localizan y se controlan dichos focos, en rutina es muy interesante utilizar tiras rápidas justo antes de iniciar cada producción o tras la limpieza. Estos análisis pueden realizarse en tan solo 10-15 minutos permitiendo una toma de medidas preventivas muy rápidas.

Cómo interpretar los resultados para determinar el nivel de riesgo en el alimento:

Una duda muy frecuente en la interpretación de un resultado positivo o negativo en superficies es la traducción de este resultado en términos de riesgo de la presencia del alérgeno en el producto final tras la producción. Aunque para responder a esta cuestión de forma completa, es necesario conocer las particularidades de cada industria, el caso que se describe a continuación puede ayudar a un operador a determinar su nivel de riesgo de forma similar.

El caso elegido es la determinación de la presencia de proteínas de leche en una línea con una superficie de contacto con alimentos de 10 m² y una producción de 500 kg de producto mediante el test Proteon Duo Milk Express.

Analizaremos una parte de esta superficie, por ejemplo 100 cm², siguiendo el protocolo del kit. Como el límite de detección del test es de 0.7 µg/100 cm² (*), mediante una sencilla regla de tres, sabremos que si obtenemos:

• Un resultado positivo, tendremos una contaminación superior a 700 µg (0,7 mg) de proteína de leche en la superficie total de 10 m².
• Un resultado negativo indicaría ausencia del alérgeno o trazas entre 0 y 700 µg, o sea menos de 0.7 mg en la superficie total de 10 m².

El resultado positivo nos obliga siempre a tomar medidas correctoras. Ante un resultado negativo, nos podemos preguntar cuál es el nivel de confianza o seguridad que nos aporta dicho resultado en el producto final. Para determinarlo comenzamos con una sencilla operación, dividimos 0.7 mg entre 500 kg de producto para conocer la cantidad máxima teórica de posibles trazas en el producto. En el supuesto más extremo de que el 100% del alérgeno presente en la superficie terminase contaminando el producto de forma homogénea, esta cantidad siempre sería inferior a 0.0014 mg/kg (ppm).

El segundo paso es comparar este dato de 0.0014 ppm con un valor de referencia reconocido. Aunque la legislación vigente no incluye dosis máximas de alérgenos, y por tanto no hay recomendaciones específicas, sí que comienza a haber datos basados en evidencias científicas que pueden ayudarnos. Un modelo ampliamente aceptado son los niveles establecidos en la iniciativa VITAL 3.0 (columna 3 de la tabla). De acuerdo a VITAL y para este caso concreto de leche, el nivel mínimo de ingesta que puede provocar una reacción alérgica es de 0.2 mg de proteínas de leche. Esto representaría que una ración media de 100 g de alimento tendría que estar contaminada con al menos 2 ppm (0.2 mg/100 g) de concentración para provocar una reacción adversa.

Por tanto, si comparamos el valor de referencia de riesgo de VITAL 3.0 de 2 ppm con la cantidad máxima posible de trazas del alérgeno en el alimento, 0.0014 ppm, comprobamos que tenemos un nivel de seguridad de más de 1400 veces cuando nuestro resultado del test ha sido negativo. Y, en consecuencia, el operador para este supuesto sabe que trabaja con elevadísimo nivel de seguridad.

Tabla. Nivel de seguridad en el alimento para un resultado negativo en superficies. Estimación realizada para una superficie de 10 m² y una masa de 500 kg de producto.  Límite de detección del test (calculado para 100 cm² superficie); Límite VITAL 3.0 (nivel mínimo de ingesta que puede provocar una reacción alérgica); Trazas máximas en alimento (Máxima concentración teórica del alérgeno en el alimento para un resultado negativo en el análisis de la superficie); Factor de seguridad (cociente entre el límite VITAL 3.0 y las trazas máximas expresado en nº veces de seguridad).

Siguiendo los mismos pasos del caso descrito, podremos calcular siempre el nivel de seguridad de mi producción para un alérgeno, una superficie determinada y una cantidad total de alimento producido. La siguiente fórmula puede emplearse como una calculadora rápida:

Valor A= Límite Detección test x (Superficie total de producción en cm² / 100)

Valor B= Valor A/kg totales de alimento producido

Factor seguridad= Límite Vital 3.0 / Valor B

Por supuesto, hay situaciones en las que la ración tipo puede ser diferente y hay que tenerlo en cuenta, no es lo mismo un snack del que podemos asumir una ingesta de 50 g o un desayuno con leche o una bebida vegetal donde la ración puede ser de 250 g. 

(*) Nota: En el análisis de superficies, los límites de detección para los test se expresan en microgramos de residuo del alérgeno por unidad de superficie. Para su cálculo se establece una unidad de superficie arbitraria con las dimensiones adecuadas, por ejemplo, de 100 cm2, para determinar con exactitud dicho límite.

En ZEULAB tenemos una amplia experiencia en análisis de alérgenos en superficies y podemos ayudar a la industria alimentaria a implementar medidas de control para evitar las contaminaciones cruzadas con alérgenos. Ofrecemos una solución integrada mediante asesoramiento, un servicio de mapeo por ELISA para verificar el nivel de seguridad en el que se encuentran las instalaciones y tiras rápidas para verificar de forma sencilla y rápida el producto final elaborado y la eficacia de los procesos de limpieza.